金州旅游美食文化介紹——金州“三道飯席”

  金州“三道飯席”目前有記載已經(jīng)一百七十年歷史，主要是遼南副都統(tǒng)衙門遷入金州后，北京宮廷御府孫懷師傅隨金州第十三任都統(tǒng)恩佑將軍來到金州。之后在副都統(tǒng)衙署的很多外來活動(dòng)及各種慶功、宴請(qǐng)中，孫懷師傅利用金州得天獨(dú)厚的海產(chǎn)品，借鑒本地食材制作方式，采用宮廷的高超技法，創(chuàng)作了很多獨(dú)樹一幟的菜品，深受食客的贊賞。將軍卸任后金州菜第二代傳人欒兆昌留駐金州，繼續(xù)執(zhí)廚，對(duì)金州菜的發(fā)展起到了決定性作用。金州菜的第三代傳人關(guān)運(yùn)喜老師繼承了“三道飯席”技藝，并傳授給新一代傳人，金州菜系得以發(fā)揚(yáng)和傳承，至今已傳承至第七代，使金州菜成為遼南區(qū)域性菜點(diǎn)體系延續(xù)至今。

  “三道飯席”屬金州副都統(tǒng)衙署頂級(jí)筵席，選料考究，強(qiáng)調(diào)選用應(yīng)季應(yīng)時(shí)活鮮、過時(shí)不食，菜品陣容龐大、豪華氣派，刀工嚴(yán)謹(jǐn)，器皿講究，烹調(diào)方法多樣，注重營養(yǎng)搭配，其特點(diǎn)以鮮咸口味為主，講究清淡，一菜一格。宴席上菜順序嚴(yán)格，席間先上壓桌碟（酒輔底）：四干果、四蜜餞，最后上四鮮果。菜的順序是先冷后熱、先珍貴后一般時(shí)鮮，最后上飯菜。

  所謂“三道飯”，是指每上一道大菜（即大件）帶四個(gè)中件，隨即上一道飯（即點(diǎn)心四樣），全席共三道大菜配十二個(gè)中件。整套席面，干鮮果、蜜餞、冷葷、大菜、中件、點(diǎn)心飯菜等件數(shù)為四、五十個(gè)，堪稱豪華。三道飯席根據(jù)宴請(qǐng)的規(guī)格分為高、中、低三個(gè)檔次。比較高檔的是燕翅鴨全席，中檔為魚翅席，低檔就是海參席。
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