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北京美食之老北京的"涮鍋?zhàn)樱?/div>
時(shí)間:2013-11-17 10:54 來源:北京日報(bào) 作者:張善培 點(diǎn)擊:
北京美食之老北京的"涮鍋?zhàn)?quot;
        老北京的“涮鍋?zhàn)?rdquo;,與北京烤鴨、烤肉齊名,是外地游客必定要品嘗的北京風(fēng)味。
        火鍋在我國已有三千多年歷史。火鍋的最早雛形可追溯到西周時(shí)期,在北京延慶縣龍慶峽山戎文化遺址中就出土過春秋時(shí)代的青銅火鍋。
        過去北京人吃涮羊肉講究用銅火鍋。用炭火將一鍋清水燒沸后,講究夾著羊肉片在鍋中一涮后再蘸些佐料,邊飲著美酒邊品嘗,有滋有味,極為愜意。
        清末民國時(shí)期,四九城內(nèi)外以火鍋涮羊肉聞名的飯館達(dá)數(shù)十家,店鋪門前設(shè)有“烤涮”兩字的“門燈”,或在門前放置一個(gè)寫得很大的“涮”字招牌,成為街市上的獨(dú)特景觀。北京最早經(jīng)營涮羊肉的是始創(chuàng)于乾隆五十年的“南恒順羊肉館”,光緒帝曾微服到此吃過飯,羊肉館因而聲名在外,遂改為“一條龍飯莊”。時(shí)至今日,重張營業(yè)的“一條龍飯莊”仍將光緒使用過的銅火鍋及坐過的椅子,放在餐館內(nèi)供顧客觀賞。
        另一家最早經(jīng)營涮羊肉的火鍋飯館,是舊京“八大樓”之一的“正陽樓飯館”,以經(jīng)營涮羊肉、大螃蟹馳名京城。正陽樓內(nèi)常有兩三位專門切羊肉片的師傅,刀工好,切的又快又薄,顧客吃什么部位就給切什么地方。
       “涮肉何處嫩,北京東來順”,在上世紀(jì)三十年代后,名氣、風(fēng)味壓過同行的則是后來居上的“東來順飯莊”。東來順不僅選料精,而且還自己開有醬園,其調(diào)料素有適料精、加工細(xì)、佐料全、火力旺等特點(diǎn)。東來順加工的肉片堪稱一絕,廚師用特制的長刀,肉片薄如紙,軟如棉,勻如晶,齊如線,美如花。將肉片投入火鍋中一涮即熟,肉片肥而不油,瘦而不柴,久涮不老,吃起來不膻不膩,味道鮮美。再加上獨(dú)特的佐料,搭配些糖蒜和熱芝麻燒餅,吃起來醇香味厚,口感極佳。

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